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如何在現場鑒定糖化醪質量

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-07-10
答:糖化醪在混醪前爲蛋白體止過程,在這個時間段主要是觀察料水混合的均勻度,不得有幹粉懸浮在醪液的液面上,攪拌醪液呈黃棕色。由于投料溫度大多在55℃以下,麥芽澱粉還沒有達到糊化溫度,因此,醪液的黏度比較低,在攪拌過程中的醪液表面幾乎沒有泡沫。混醪結束後的糖化醪進入糖化過程,在此溫度下的醪液發生了糊化、液化和糖化過程,大量産生糖類,部分多聚糖也在高溫下溶出,因此,醪液黏度增加,在攪拌過程中,醪液表面會産生泡沫,此時,觀察泡沫的數量,可在一定程度上鑒別糖化效果。如果表面泡沫數量覆蓋了整個糖化醪表面,而且有較厚的泡沫層,表明多聚糖溶出數量多,麥芽澱粉的液化效果稍差。在液化、糖化效果比較好,葡聚糖含量低和溶出數量不多的情況下,會有比較少的泡沫數量,此時,攪拌形成的泡沫應只集中在糖化醪表面的中間,所占的面積比較小。在糖化保溫過程將結束時、可以在糖化鍋口聞氣味,糖化效果比較好的糖化醪有明顯的麥汁清香。\
       现场检查糖化醪可取样两次,第一次是在糖化结束时取样,主要检查碘反应。因为糖化保温过程的搅拌通常为慢速,在检查碘反应前应使用快速搅拌后进行取样,样品中应有麦壳和颗粒物。取样后倒入反应皿,取其中一穴用手指轻轻挤压,再滴人碘液,如果显色呈黄色,可视为糖化效果良好,如果碘反应呈橙色或褐红色,则部分淀粉的糊化、液化效果稍差。检查碘反应不应该使用上清液,因为上清液很容易得到碘反应完全的结果。第二次取样是在送过滤槽前,从糖化锅取样200-250mL放在一个500mL的烧杯内,置于室内静置,冷却5-10min后观察烧杯内的糖化醪。此时,烧杯内已经明显分层,上部应为黄色澄清液,下部为麦壳及颗粒物的沉积。用手蘸上清液在两指间摩擦,应有水样感觉,但因含有大量糖类物质,干后有沾手、明显发黏的感觉。品尝上清液有明显的甜味和麦芽的清香味,没有其他异杂味,包活没有麦芽的生青味(与麦芽焙焦温度有关),没有麦皮味或麸糠味(与麦芽与辅料的保存条件与保存时间有关,没有霉味和其他不良气味等。
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