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啤酒釀造過程中,糖化工作有哪些要點?

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-08-04

  在啤酒釀造過程中,選擇糖化工藝時,爲使生産出的醪液、麥汁在組成上達到所期望的啤酒類型要求,有幾點必須重視。比如,決定最終發酵度高低的可發酵性糖含量、影響啤酒口味豐滿性和泡沫性的高分子蛋白質分解産物。由于糖化工藝可以影響啤酒特性,所以下面討論幾個重點:

啤酒釀造過程中,糖化工作有哪些要點?

  (1) 麦芽质量

  特別是用新大麥品種制成的麥芽,其蛋白溶解度常常很高。如果將這樣的麥芽在50℃進行長時間休止,就會導致過多的高分子蛋白質被分解,啤酒口味將過于淡薄,且泡持性能差。若麥芽的細胞溶解很好,那麽就不要在45~50℃休止,而選擇58~62℃的糖化投料溫度。

  如果麥芽細胞壁溶解不足,在糖化時欲促進其繼續分解,而又不使蛋白質分解繼續進行,則糖化溫下料溫度應該選擇在35℃。因爲在此溫度下對溫度敏感的β-葡聚糖酶可以作用,使胚乳得到很好的分解,而蛋白質卻不被分解。

  (2) 添加热水升温

  我們知道在制作淺色啤酒時,料水比爲1:4~1:5。如果在35℃(或50℃)進行濃醪投料(麥芽:水=1:2.5),然後在醪液中加入82~85℃的熱水,使醪液溫度升到下一次的休止溫度50℃(或63℃),分解過程,特別是蛋白質分解過程,也因此而受到抑制。添加熱水後,也就達到了正常的料水比例。

啤酒釀造過程中,糖化工作有哪些要點?

  (3) 酶与麦芽组分的最佳接触

  良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持最佳接觸,以使酶的分解作用得以充分發揮,這一點十分重要。我們已經談過,爲使酶促反應完全,糖化下料時應使麥芽粉和水充分混合。

  攪拌器在糖化過程中起著重要作用:如今不再使用強烈攪拌,而是根據鍋內容積通過變速(頻率調節)電動機以及分級方式或無級方式提高攪拌器轉速,爲能分出醪液,攪拌器要先停止運行5~10min,以使未溶解的麥芽組分沈降到鍋底。合醪後攪拌器應以中速再攪拌30min。

  (4) 糖化中的氧化过程

  水中溶解有一定量的空氣。空氣溶于水中的量取決于溫度和相互混合的狀態。原則是,往醪液、熱麥汁和啤酒中帶入空氣是非常有害的,所以我們在操作過程中一定要采取一切可行的辦法來減少或避免醪液吸氧。

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