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洗糟時,洗糟水的溫度偏高或偏低怎麽辦?

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-07-12

  麥汁過濾和麥汁洗糟的溫度控制範圍在74~78℃的範圍內都是允許的,不過現代啤酒釀造多建議使用74~75℃的麥汁過濾溫度。考慮到保溫條件等方面的因素,麥汁洗糟溫度控制的原則是:比規定的麥汁過濾溫度高0.5~1℃,不主張偏低。洗糟水溫超過工藝規定溫度控制範圍的樹脂不是太大,例如,不超過1℃,一般問題不大,只要做好記錄、找出原因並及時加以解決就可以了。但是過分的偏高或偏低,例如,溫度偏高或偏低的幅度達到5℃或以上,會引起一些不良後果。如果偏高,會大量洗出不良成分,影響啤酒的口感,高溫會促進顆粒澱粉二次糊化,使碘值偏高。過分偏低,會降低糟層溫度,使黏度增加,影響洗糟後的麥汁過濾,有可能使殘糖偏高,同時降低了混合麥汁的溫度,影響煮沸加熱時間和有可能汙染雜菌並發生産酸現象,使麥汁的ph降低。

洗糟時,洗糟水的溫度偏高或偏低怎麽辦?

       因此,禁止发生这类误操作,一旦发现,应立即停止进行洗糟,及时调整洗糟水的温度。其次,如果已经发现上一次洗糟水温略为偏高,例如高2~3℃,下一次洗糟可控制在比规定的洗糟温度适当偏低,反之,应比规定温度适当偏高来进行整个糟层温度的调节。发生这种误操作,应将偏高或偏低的温度和之后每一次调整的温度如实记录,技术管理部门应及时取样分析碘值、总多酚和ph等指标,与工艺标准和正常麦汁的数据进行对照。

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