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煮沸鍋混合麥汁濃度偏低或偏高如何進行煮沸

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-07-15

  混合麥汁濃度偏高或偏低多表現爲規定的煮沸時間內不可能通過麥汁煮沸達到規定的最終麥汁濃度,有可能需要的煮沸時間太長,有可能煮沸時間又太短,這樣,除了“蒸發水分”功能以外的麥汁煮沸的其他功能如酒花異構化、凝固蛋白質、轉化和驅除二甲基硫等都會受到一定的影響,但混合麥汁濃度略有偏高或偏低不在此例(例如±.05°P)。混合麥汁濃度偏高或偏低與原料質量、原料投料量的計量正確、糊化與糖化效果、整個麥汁過濾過程是否正常以及洗糟水量的大小都有很大關系。

煮沸鍋混合麥汁濃度偏低或偏高如何進行煮沸

  當發生混合麥汁濃度偏高或偏低時,一般有兩種做法:一種做法是爲了嚴肅工藝標准的強制性時間規定,如果混合麥汁濃度偏低,麥汁煮沸的蒸發強度原來要求也是偏低的情況下,可以適當加大麥汁蒸發強度(適當提高使用的蒸汽壓力,加強強制對流等),除非不得已,盡量不要使用延長煮沸時間的方式,但如必須延長煮沸時間,應經過同意,全部時間最長不要超過100min,使最終麥汁濃度接近規定濃度就可以了(允許比規定濃度低0.2~0.3°P)。如果混合麥汁濃度偏高,只要能滿足使酶失活、殺死微生物、凝固蛋白質、酒花異構化和驅除不良風味物質等這幾個基本功能,經過同意,可以適當縮短煮沸時間,但最少不能少于50min。控制麥汁煮沸時間的基本原則是滿足煮沸功能,有些啤酒廠爲了滿足煮沸時間控制的要求,在煮沸鍋內加一些熱水,延長煮沸時間來達到工藝規定的麥汁煮沸時間,這個做法不一定合適,有時候會適得其反。

  另一個做法是後調整原則,不管混合麥汁濃度的高低,只滿足煮沸時間和煮沸功能要求,不考慮最終麥汁濃度的高低一律送發酵。這種方式對使用高濃度麥汁發酵和正在滿罐過程中的情況下更適合一些。要注意的是,不管是否有規定的麥汁煮沸濃度(例如發酵濃度等于啤酒濃度的情況),或者是用高濃度發酵的麥汁濃度控制要求,如果出現了最終麥汁濃度偏高或者偏低的情況,只要在滿罐過程中間,都應該在下一批次用不同的最終麥汁濃度去調整整個大罐的平均濃度使之符合標准要求。但如果遇上混合麥汁濃度偏高或偏低正好是最後一個批次的糖化,用煮沸鍋調整濃度的方式比較合適。不過,最後一個批次的麥汁濃度偏高或偏低,也可以直接進罐,因爲最後一個批次的麥汁濃度對整個大罐的濃度影響不一定很大。在解決問題的同時,應該針對出現的問題原因進行全面分析,立即采用相應的調整措施,包括更換原料、修改工藝和檢查設備等。

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