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出現異常情況造成麥汁在漩渦槽的澄清時間延長怎麽辦

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-07-23

  因爲出現等罐、設備故障等原因可能導致在漩渦槽內的熱麥汁不能及時冷卻而在高溫停留的時間延長,這樣對麥汁質量和啤酒質量會造成嚴重影響。在漩渦槽內高溫長時間停留形成的高熱負荷會增加老化前驅物質的數量和甲基硫氧化物的數量,會使麥汁色度加深和澀味增加,會增加麥汁的氧化程度,有較高的TBA值,會增加麥汁中冷凝固物的數量。而且,這種延長時間的危害不是以小時作爲單位而是以分鍾作爲單位計算的,因此要絕對防止類似的情況發生。如果因爲種種原因不得已發生了這種情況,應該按照以下要求進行處理。

出現異常情況造成麥汁在漩渦槽的澄清時間延長怎麽辦

  (1) 进了1~2批这种麦汁的大罐必须标示为“风味缺陷罐”,在啤酒成熟后不得单独使用,可以适当与其他批次的啤酒混合、分流,降低其风味危害。进多批这种麦汁的大罐为“严重风味缺陷罐”,除了以低比例与其他批次的啤酒混合、分流以外,还必须采取后处理措施对所有混合有这种麦汁的啤酒进行处理,例如采用深度冷却或冰晶化处理,添加抗氧化剂,添加硅胶和PVPP处理等,特别是混合比例确定一定小心,要经过不同混合比例啤酒的品尝后确定。

  (2) 有多批这种麦汁进入的大罐酵母应该弃去作为废酵母,不得再添加到其他发酵罐使用,因为酵母会大量吸附色素物质和冷凝固物颗粒,影响酵母发酵状态,即使酵母比较紧张也不允许使用。

  (3) 对多批进入这类麦汁的大罐进行重点监控,特别是主要风味物质的分析鉴定和在制品的品尝。

  (4) 应该及时采取措施防止发生类似情况重复发生。

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