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滿罐酵母數偏低或偏高怎麽處理

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-07-28

  酵母添加過程出現添加酵母細胞數的變化和引起滿罐酵母細胞數發生變化是一定存在的現象,特別是所使用的的酵母添加方式過于落後和簡單時,細胞數相差有可能比較大。一般來說,添加酵母數相差100萬個/ml,滿罐酵母細胞數相差200萬個/ml屬于比較正常的變化範圍。

滿罐酵母數偏低或偏高怎麽處理

  添加酵母細胞數偏高,或到滿罐時發現酵母數偏高,已經無法糾正,而且此時充氧操作也已經完成,重要的是偏高的數量有多大。如果滿罐酵母細胞數比工藝規定偏高不超過10%,一般影響不會太大。例如,規定滿罐酵母細胞數爲1200萬~1500萬個/ml,在1500萬個數字上再偏高10%,還不至于導致嚴重後果,但如果滿罐酵母數超過數量太多,例如達到2000萬個以上,此時因爲充氧也已經完成,會導致很高的最高酵母細胞數,例如7000萬個/ml以上,不僅發酵速度很快,而且會發生風味物質數量上的變化,包括乙醛、高級醇的含量都有增加,嚴重時會引起消費者上頭、出現刺激性異香等問題。

滿罐酵母數偏低或偏高怎麽處理

       在这种情况下,只有尽快降低发酵温度,即降低酵母的代谢速度,维持比较缓慢的发酵。例如,原工艺规定的发酵温度为10℃,可以将发酵温度设定为8℃甚至更低一些,有可能进行一些补救。不过,这样的补救不一定能取得多大的效果,而且,偏低的发酵温度会导致双乙酰和乙醛的还原速度受比较大的影响。因此,要尽量保证不发生太高的满罐酵母细胞数,添加时尽量做到控制在比较合适的范围内,在条件差不能保证正确度的情况下,掌握宁少勿多的原则,如果满罐酵母细胞数太低,相对比较好处理,如低到1000万个/ml以下,可以向大罐补充添加酵母,其添加量控制应比规定的满罐酵母细胞数略高10%~20%。因为追加酵母与先前添加的酵母存在时间差,加上补充的这部分酵母的繁殖率会比先前添加的酵母略低一些,添加酵母的繁殖数量会少一些。不过,补充添加的酵母与麦汁均匀混合的程度相对差一些,因此,在补充添加酵母完成以后,最好使用无菌空气充入大罐,适当进行鼓泡搅拌,有利于大罐发酵的正常进行。

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