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酵母在使用過程中應該注意哪些問題?

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-08-12

  酵母是釀酒必不可少的,那麽在酵母使用過程中應該注意哪些問題呢?酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要。各批麥汁冷卻溫度要求必須呈階梯式升高,滿罐溫度控制在7.5~7.8℃之間,嚴禁有先高後低現象,否則將會對酵母活力和以後的雙乙酰還原産生不利的影響。同時要准確控制酵母添加量,如果添加量太小,則酵母增長緩慢,對一支雜菌不利,一旦染菌,無論從口味還是雙乙酰還原都將受到影響。添加量太小會因酵母增值倍數過大而産生較多的高級醇等副産物;添加量過大,導致酵母衰老、自溶等,添加量控制在千分之七左右。

酵母在使用過程中應該注意哪些問題?

  另外,在發酵過程中,溫度的控制十分關鍵。根據菌種特性,采用低溫發酵,高溫還原。既有利于保持酵母的優良性狀,又減少了有害副産物的生成,確保了酒體口味比較純淨、爽口。如果發酵溫度過高,雖然可縮短發酵周期,加速雙乙酰還原,但過高的發酵溫度會使啤酒口味比較淡薄,醇醛類副産物增多,同時也會加速菌種的突變和退化。

  最後,酵母的回收時機非常關鍵,通常是在雙乙酰還原結束後開始回收酵母,但酵母死亡率較高,大都在7%~8%左右,對下批的發酵非常不利,通過反複試驗對照,並對酵母進行跟蹤檢測,發現封罐後4~5天後大部分酵母已沈降到錐底,只有少量懸浮在酒液中參與雙乙酰還原,此時回收酵母,基本不會對雙乙酰還原産生什麽影響,而且回收酵母的死亡率也下降至2%~3%。

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