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釀酒知識

啤酒釀造之酵母的發酵過程

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-10-26

  冷卻後的麥汁添加酵母以後,便是發酵的開始,整個發酵過程可以分爲:酵母恢複階段、有氧呼吸階段、無氧呼吸階段。酵母接種後,開始在麥汁充氧的條件下,恢複其生理活性,以麥汁中的氨基酸爲主要的氮源,可發酵糖爲主要的碳源,進行呼吸作用,並從中獲取能量而發生繁殖,同時産生一系列的代謝副産物,此後便在無氧的條件下進行酒精發酵。酵母發酵的過程主要有:

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  (1) 酵母恢复阶段:酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇,当酵母在上一轮繁殖完毕后,甾醇含量降的很低,因此当酵母在此接种的时候,首先要合成甾醇,产生新的细胞膜,恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行,合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在此阶段,酵母细胞基本不繁殖,即所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成,恢复渗透性,营养物质进入,酵母立即吸收糖类提供的能量,肝糖再行积累,供下一次接种使用。

  (2) 有氧呼吸阶段:此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源,在氧的作用下进行繁殖。

  (3) 无氧呼吸阶段:在此发酵过程中,绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收,进行酵解的顺序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,麦芽三糖。

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