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釀酒知識

精釀啤酒的主發酵過程有哪些階段

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-08-17

  根據發酵液表面現象的不同,可以將整個主發酵過程分爲五個階段:

  (1) 酵母繁殖期。麦汁添加酵母8~16h后,页面出现CO2气泡,逐渐形成白色、乳脂状泡沫。酵母繁殖20h左右,即转入主发酵池。若麦汁添加酵母16h后还未起泡,可能是接种温度或室温太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麦汁溶解氧含量不足或麦汁中含氮物质不足等原因造成的。应根据具体原因进行补救。

精釀啤酒的主發酵過程有哪些階段

  (2) 起泡期。换池4-5h后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐涌向中间,外观洁白细腻,厚而紧密,形如菜花状。此时发酵液温度每天上升0.5~0.8℃,耗糖0.3~0.5°P,维持时间1~2d。

  (3) 高泡期。发酵3d后,泡沫增高,形成卷曲状隆起,高达25~30cm,并因酒花树脂和蛋白质-单宁复合物沉淀的析出而逐渐转变为黄棕色,此时为发酵旺盛期,热量大量释放,需要及时降温。降温应缓慢进行,否则会引起酵母早期沉淀,影响正常发酵。维持时间一般为2~3d,每天降糖1.5°P左右。

  (4) 落泡期。发酵五天以后,发酵力逐渐减弱,CO2气泡减少,泡沫回缩,析出物增多,泡沫由黄棕色变为棕褐色。发酵液每天温度下降0.5℃,每日耗糖0.5~0.8°P,一般维持2d左右。

  (5) 泡盖形成期。发酵7~8d,酵母大部分沉淀,泡沫回缩,形成一层褐色苦味的泡盖,集中在液面。每日耗糖0.5%~0.2%°P,控制降温±0.5℃/d,下酒品温应在4~5.5℃。

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