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釀酒知識

錐形發酵罐發酵法酵母的回收

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-09-01

  錐形罐發酵法酵母的回收方法不同于傳統發酵,主要區別有:回收的時間不定,可以在啤酒降溫到6~7℃以後隨時排放酵母,而傳統發酵只能在發酵結束後才能進行;回收的溫度不固定,可以在6~7℃進行,也可以在3~4℃或0~1℃下進行;回收的次數不固定,錐形罐回收酵母可分幾次進行,主要是根據實際需要多次進行回收;回收的方式不同,一般采用酵母回收泵和計量裝置、加壓與充氧裝置,同時配備價目罐且體積比較大,可容納幾個罐回收的酵母(相同或相近代數);貯存方式不同,錐形罐一般不進行酵母洗滌,貯存溫度可以調節,貯存條件較好。

錐形發酵罐發酵法酵母的回收

  錐形罐與傳統設備的主酵酵母回收方式不同。錐形罐是從錐底推出酵母,然後才開始下酒,在很短時間內,多次回收酵母。酵母回收不應過遲,特別是上面發酵酵母對CO2的積累很敏感。回收的酵母量大約是酵母添加量的3倍。

  原則上講,酵母應盡可能迅速地重新添加使用。爲激活酵母生命過程,酵母中不應有CO2,並應通入2~3h的空氣。這樣酵母便可重新添加。

  洗滌和過篩會降低酵母活性,也帶來了微生物感染的危險。因此要盡可能放棄酵母洗滌和過篩。若酵母僅保存2~3h可不用冷卻。但酵母保存時間越長,則冷卻就越重要,因爲酵母的新陳代謝在不斷進行。

  在糖化罐停止生産期間,酵母也應在含有殘余浸出物的啤酒中或麥汁中于0℃保存。若要將酵母長期保存,則必須將酵母壓縮,並低溫貯存。若在酵母貯存之後將酵母重新加入麥汁中,則酵母會發生排泄,即在主發酵前1~2h,酵母會分離出氨基酸、核苷酸以及有重要價值的物質,這些物質會影響到啤酒香味。

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