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釀酒知識

常用的麥芽粉碎方法有哪些

作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-09-03

  麥芽粉碎一般分爲四種:幹法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續浸漬濕式粉碎。幹法粉碎是傳統的粉碎方法,回潮粉碎和濕法粉碎是20世紀60年代相繼推出的方法,連續浸漬濕式粉碎是上個世紀80年代德國公司推出的改進型濕式粉碎法。

  1. 干法粉碎

  啤酒廠最常用的粉碎方法,啤酒屋一般采用對輥式粉碎機用來粉碎麥芽。麥芽的幹法粉碎近代都采用輥式(滾筒式)粉碎機,有對輥、四輥、五輥和六輥之分,常用的是四、五、六輥式粉碎機。要求麥芽水分在6%~8%爲宜,此時麥粒松脆,便于控制浸麥度,其缺點是粉塵較大,麥皮易碎,容易影響麥芽汁過濾換熱啤酒的口味和色澤。

常用的麥芽粉碎方法有哪些

  2. 湿法粉碎

  麥芽進行幹法粉碎(這種方式在大多數啤酒廠很常見)時,即使采取了保護性措施,麥皮也會多多少少受到破壞,使麥皮只能有限度地起到過濾介質的作用。若在麥芽粉碎前,對麥芽進行浸泡處理,那麽麥皮以及麥芽內容物就會吸收水分,變得有彈性,麥芽內容物也能從麥皮中被分離出來並被粉碎,而麥皮幾乎沒有損傷,使過濾能力得以改善。粉碎得很細的麥芽內容物能列好地被分解。

  濕法粉碎的全部操作爲:浸漬-磨碎-勻漿-泵出。

  將麥芽在預浸槽鬥中用20~50℃的溫水浸泡10~20min,使麥芽含水量達25%~30%;另外,由于每次投料麥芽同時浸泡,而粉碎時間不一,使其溶解性産生差異,糖化也不均一。

  3. 增湿粉碎

  又叫回潮粉碎,幹燥的麥皮在粉碎時很容易破碎。爲了更好的保護麥皮,現在,越來越多的啤酒廠使用麥芽增濕技術。即使用冷水、熱水或蒸汽對麥芽進行增濕,使麥皮更富有彈性,更不易破碎。在增濕期間,麥芽的溫度不得高于30℃,否則會損傷麥芽中的酶。麥粒中的水分上升不均勻;若麥粒總水上升0.7%左右,則相應麥皮的水分上升1.5%~1.7%左右,而胚乳水分上升僅爲0.3%~0.5%左右。具體操作是在很短時間裏向麥芽通入蒸汽或一定溫度的熱水,使麥殼增濕,使麥皮具有彈性而不破碎,粉碎是保持相對完整,有利于過濾。而胚乳水分保持不變,利于粉碎。增濕時有兩種處理方式:

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  a. 蒸汽回潮

  通入50KPa的飽和水蒸氣,處理30~40s,麥芽總水分增加0.7%~1.0%。增濕時麥芽溫度應在40~50℃,避免酶失活。

  b. 喷水回潮

  用40~50℃的熱水,在3~4m的螺旋輸送機中噴霧1~2min,增濕1.5%~2%,在第二條螺旋輸送機中用40℃熱風吹幹麥芽表面的水。回潮後麥皮體積可增加10%~25%。

  回潮粉碎的優點是麥皮破而不碎,可加快麥芽汁過濾速度,減少麥皮有害成分的浸出。蒸汽增濕時,應控制麥溫在50℃以下,以免破壞酶活性。

  4. 连续浸渍湿式粉碎是20世纪80年代德国Steinecker等公司推出的改进型湿式粉碎法。它改进了湿式粉碎的两个缺点,将湿法粉碎和回潮粉碎有机地结合起来。麦芽粉碎前是干的,然后在加料辊的作用下连续进入浸渍室,用温水浸渍60s,使麦芽水分达到23%~25%,麦皮变得富有弹性,随即进入粉碎机,边喷水边粉碎,粉碎后落入调浆槽,加水调浆后泵入糖化锅。

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